ज़ो कॉर्बिनमैं सैन फ्रांसिस्को के एक तकनीक-प्रधान इलाके में एक उच्च श्रेणी की कॉफी शॉप में हूँ, और एक कप एस्प्रेसो को संदेह भरी निगाहों से देख रहा हूँ। यह कोई पारंपरिक कॉफी नहीं है: इसे एक भी कॉफी बीन का उपयोग किए बिना बनाया जाता है।
यह एटोमो से आया है, जो वैकल्पिक कॉफी स्टार्टअप्स के एक समूह में से एक है, जो ब्रूड कॉफी की दुनिया में क्रांति लाने की उम्मीद कर रहा है।
सिएटल स्थित स्टार्ट-अप एटोमो के मुख्य कार्यकारी अधिकारी एंडी क्लेइश, जिनके शुद्ध, बीनलेस ग्राउंड उत्पाद से मेरी एस्प्रेसो बनाई गई है, कहते हैं, “जब कोई कहता है कि हम कॉफी का विकल्प हैं, तो हमें बहुत बुरा लगता है।”
पारंपरिक कॉफी के विकल्प के बारे में यह मान्यता है कि उनका स्वाद कॉफी जैसा नहीं होता और वे आमतौर पर कैफीन रहित होते हैं।
हालांकि, नए लोगों का इरादा स्वाद से लेकर कैफीन पंच और पीने के अनुभव तक दुनिया के सबसे लोकप्रिय पेय पदार्थों में से एक को दोहराने का है – और इस नवजात उद्योग के पहले बीनलेस मिश्रण का निर्माण शुरू हो गया है।
एटमउनका कहना है कि उनके बींस-रहित पेय के पीछे एक मजबूत पर्यावरणीय तर्क है।
वर्ल्ड वाइड फंड फॉर नेचर के अनुसारवर्तमान में कॉफी की खेती वनों की कटाई का छठा सबसे बड़ा कारण है।
मांग बढ़ने के साथ ही इस प्रभाव के और भी व्यापक होने की उम्मीद है: भारत और चीन जैसे पारंपरिक चाय पीने वाले देशों में खपत तेजी से बढ़ रही है।
इस बीच, जलवायु परिवर्तन के कारण गर्मी से बचने के लिए वृक्षारोपण को अधिक ऊंचाई पर ले जाया जा रहा है।
इसलिए, बीनलेस कॉफी संभवतः पर्यावरण के लिए कम हानिकारक विकल्प है।
नवागंतुकों का यह भी तर्क है कि यदि इसका विस्तार किया जाए तो बीनलेस कॉफी अपने पारंपरिक प्रतिस्पर्धियों की तुलना में सस्ती हो सकती है।
और, कॉफी की कीमतें रिकॉर्ड स्तर पर पहुंच रही हैं इस वर्ष अंतर्राष्ट्रीय बाज़ारों में भारत का प्रदर्शन बहुत अच्छा रहा है, यह बात समयानुकूल है।
इसके अलावा, दिसंबर में, एक नया यूरोपीय संघ विनियमन एक कानून लागू होने वाला है, जिसके तहत उन उत्पादों की बिक्री पर प्रतिबंध लगा दिया जाएगा, जिनमें कॉफी भी शामिल है, जो यह साबित नहीं कर पाएंगे कि उनका वनों की कटाई से कोई संबंध नहीं है।
स्विट्जरलैंड के ज्यूरिख यूनिवर्सिटी ऑफ एप्लाइड साइंसेज में कॉफी एक्सीलेंस सेंटर के प्रमुख और विश्लेषणात्मक रसायन विज्ञान के प्रोफेसर चहान येरेत्ज़ियन कहते हैं, “बहुत सारी बड़ी कॉफी कंपनियां इस क्षेत्र पर नजर रख रही हैं।”
पर्यावरण के लिए काम करने वाली गैर-लाभकारी संस्था कंजर्वेशन इंटरनेशनल में टिकाऊ कॉफी साझेदारी के निदेशक नील्स हाक, कॉफी के वनों की कटाई की समस्या से निपटने के लिए अभिनव तरीकों का स्वागत करते हैं, लेकिन उन्हें इस बात पर भी संदेह है कि क्या बीन रहित कॉफी कोई खास प्रभाव डाल पाएगी।
उन्होंने आगे बताया कि कॉफी की खेती विश्व भर में कई छोटे कृषक परिवारों को आजीविका और आय प्रदान करती है।
पहेली यह है कि अगर वे कॉफी उगाने से दूर चले जाते हैं, तो वे वैकल्पिक फसलों या भूमि उपयोगों की ओर रुख करेंगे। कुछ देशों में तो यह भी जोखिम है कि वे कोका उगाने जैसी अवैध गतिविधियों की ओर रुख करें – वह पौधा जिससे कोकेन निकलता है – जिसमें वनों की कटाई के समान मुद्दे हैं।
वे कहते हैं, “कोई भी उपाय कारगर नहीं है।”
उन्होंने कहा कि इस दिशा में काम जारी है – कॉफी प्रमाणन योजनाओं से लेकर तथाकथित छायादार कॉफी खेती को मजबूत करने के प्रयासों तक, जहां कॉफी को अन्य पेड़ों की छत्रछाया में उगाया जाता है – ताकि कॉफी की खेती को अधिक टिकाऊ बनाया जा सके और समुदायों को सहायता मिल सके।”[The coffee sector] वे कहते हैं, “भारत परिवर्तन की यात्रा पर है।”
फिर भी बीनलेस कम्पनियाँ इस बात का विरोध करती हैं कि परिवर्तन न तो पर्याप्त व्यापक है और न ही पर्याप्त तेज़। कॉफ़ी के कारण बड़े पैमाने पर वनों की कटाई हो रही है और कॉफ़ी किसान गरीबी में जी रहे हैं।
यदि वैकल्पिक कॉफी केवल अतिरिक्त अनुमानित कॉफी मांग की भी भरपाई कर सके तो यह ग्रह के लिए एक जीत होगी, जिससे किसी का भी व्यवसाय प्रभावित नहीं होगा।
और, जैसे-जैसे जलवायु परिवर्तन हो रहा है, अवैध फसलों के अलावा भी बहुत सी ऐसी फसलें हैं जिनकी खेती कॉफी किसान कर सकते हैं, जिनके लिए और अधिक वनों को काटने की आवश्यकता नहीं होती।
एटम2019 में लॉन्च किया गया एटोमो वर्तमान में अमेरिका में 70 से अधिक कॉफी शॉप में बेचा जाता है।
कॉफी शॉप श्रृंखला ब्लूस्टोन लेन ने अगस्त के शुरू में सैन फ्रांसिस्को सहित अपने सभी स्थानों पर इसे मेनू में शामिल कर लिया।
जून से, एटोमो अपनी वेबसाइट के माध्यम से घर पर बनाने के लिए बीनलेस और पारंपरिक कॉफी का मिश्रण भी बेच रहा है, जिसे आजमाने के लिए मैंने भी खरीदा है।
वर्तमान में इसकी कीमत प्रीमियम पारंपरिक कॉफी से थोड़ी अधिक है। उदाहरण के लिए, एटोमो के साथ एस्प्रेसो बनाने में 50 सेंट (38p) का अतिरिक्त खर्च आता है।
एटोमो के अवयव विशेष रूप से उच्च तकनीक वाले नहीं हैं: खजूर के बीज, रेमन के बीज, सूरजमुखी के बीज का अर्क, फ्रुक्टोज, मटर प्रोटीन, बाजरा, नींबू, अमरूद, मेथी के बीज, कैफीन और बेकिंग सोडा।
काम की शुरुआत बेकार खजूर के बीजों या गुठलियों से होती है। कठोर होने के कारण, उन्हें दानेदार बनाया जाता है और फिर ऊपर दी गई सूची में से सामग्री के गुप्त मैरिनेड के साथ मिलाया जाता है, और फिर उन्हें नए स्वाद, सुगंध और यौगिक बनाने के लिए भुना जाता है।
इसके बाद अन्य सामग्री से काम पूरा हो जाता है। एटमो का कैफीन ग्रीन टी डिकैफ़िनेशन से प्राप्त होता है, हालांकि बीनलेस कॉफ़ी को चटपटा बनाने के लिए सिंथेटिक रूप से निर्मित कैफीन का भी उपयोग किया जाता है।
एटमो दक्षिणी कैलिफोर्निया में एक सुविधा संचालित करता है, जहाँ खजूर के बीजों को साफ और धोया जाता है, और सिएटल में एक दूसरी सुविधा है जहाँ विनिर्माण होता है। वर्तमान क्षमता चार मिलियन पाउंड प्रति वर्ष है, जिसे श्री क्लेट्सच कॉफी उत्पादन की दुनिया में “गोल त्रुटि” के रूप में वर्णित करते हैं: स्टारबक्स लगभग 800 मिलियन खरीदता है।
जहाँ तक एटमो को आजमाने की बात है, तो कॉफ़ी शॉप एस्प्रेसो और ब्रू-एट-होम वर्शन दोनों का स्वाद मेरे लिए अच्छी कॉफ़ी के काफ़ी करीब था। शायद इन कंपनियों के लिए सौभाग्य की बात है कि कॉफ़ी में कई अलग-अलग अंडरटोन हो सकते हैं।
उत्तरी आश्चर्यअन्य में भिन्न सामग्री और विधियां होती हैं।
पिछले एक साल में, 2021 में स्थापित डच स्टार्ट-अप नॉर्दर्न वंडर के बीन-फ्री कॉफी उत्पादों ने नीदरलैंड और स्विट्जरलैंड में सुपरमार्केट की अलमारियों पर जगह हासिल कर ली है।
भुना और पिसा हुआ ल्यूपिन, चना, माल्टेड जौ और चिकोरी उन प्रमुख सामग्रियों में से हैं जिनके साथ कंपनी काम करती है, साथ ही इसमें अज्ञात प्राकृतिक स्वाद भी होता है।
हालांकि कंपनी के बॉस डेविड क्लिंगन कहते हैं कि अभी भी इसका संचालन अनुसंधान और विकास के चरण में है। इसकी सामग्री में बदलाव हो सकता है क्योंकि यह अपनी शराब को और बेहतर बना रही है।
इस क्षेत्र में काम करने वाली अन्य कम्पनियों में सिंगापुर स्थित प्रेफर और सैन फ्रांसिस्को स्थित माइनस शामिल हैं।
और, हालांकि यह बाजार से दूर है, फिर भी प्रयोगशाला में उगाई गई या संवर्धित कॉफी की सम्भावना पर भी विचार किया जा रहा है।
उसी तरह से जानवरों की कोशिकाओं को बायोरिएक्टर में उगाया जा सकता है और मांस कोशिका उत्पादों का उत्पादन करने के लिए काटा जा सकता है – इसलिए कॉफी के पौधों से निकाली गई कोशिकाओं को भी इसी तरह उगाया जा सकता है, फिर किण्वन और भूनकर काढ़ा बनाया जा सकता है। अवधारणा का प्रमाण 2021 में प्रदर्शित किया गया फ़िनिश सरकार के शोधकर्ताओं द्वारा, जो अब प्रयास कर रहे हैं व्यावसायीकरण में तेजी लाने में सहायता करना.
सेल-आधारित कॉफी स्टार्ट-अप्स में स्विस-आधारित फूडब्रूअर, अमेरिका-आधारित कैलिफोर्निया कल्चर्ड और सिंगापुर-आधारित एनदर शामिल हैं।
यह दृष्टिकोण एटोमो या नॉर्दर्न वंडर जैसे सरोगेट्स की तुलना में कॉफी के अधिक करीब हो सकता है, लेकिन ऐसे नए खाद्य पदार्थों के लिए विनियामक अनुमोदन में समय और पैसा लगता है। इस बात पर भी संदेह है कि यह तकनीक आर्थिक रूप से बड़े पैमाने पर काम कर पाएगी।
उत्तरी आश्चर्यइस बीच, बीनलेस फर्मों के लिए चुनौतियां बनी हुई हैं। असली कॉफी से घर में जो खुशबू आती है, वह अभी भी उनके लिए मायावी है। और बीन-फ्री कॉफी दूर-दराज के स्थानों – कोलंबिया, इथियोपिया, इंडोनेशिया – से भावनात्मक जुड़ाव नहीं कराती है, जिस तरह असली कॉफी करा सकती है।
अब एटमो की मुख्य व्यावसायिक बाधा बड़े कॉफी साझेदारों को ढूंढना है जो अपने उपभोक्ताओं को एक नया विकल्प प्रदान करना चाहते हैं, जबकि नॉर्दर्न वंडर्स को सही निवेशक ढूंढने हैं।
श्री क्लिंगन कहते हैं, “लोगों को पूरी तरह से यकीन नहीं है कि यह श्रेणी कितनी बड़ी होगी और कब होगी।”
मुझे नहीं लगता कि मैं इसमें बदलाव करूंगा – मैं इस बात को पसंद करने से खुद को नहीं रोक सकता कि असली कॉफी कहीं न कहीं लोगों द्वारा उगाई जाती है – लेकिन बीनलेस कॉफी ने निश्चित रूप से मुझे यह सोचने पर मजबूर कर दिया कि मुझे अपनी पारंपरिक कॉफी की स्थिरता और नैतिकता की जांच करनी चाहिए।
