बीबीसीवे हैं काला राक्षस कई पोषण विशेषज्ञों के अनुसार – बड़े पैमाने पर उत्पादित लेकिन अधिक स्वादिष्ट खाद्य पदार्थ जैसे चिकन नगेट्स, पैकेज्ड स्नैक्स, सोडायुक्त पेय, आइसक्रीम या यहां तक कि कटी हुई ब्राउन ब्रेड।
तथाकथित अति-प्रसंस्कृत खाद्य पदार्थ (यूपीएफ) ब्रिटेन में खपत की जाने वाली कैलोरी का 56% हिस्सा इनका हैऔर यह आंकड़ा बच्चों और गरीब क्षेत्रों में रहने वाले लोगों के लिए अधिक है।
UPF को इस आधार पर परिभाषित किया जाता है कि वे कितनी औद्योगिक प्रक्रियाओं से गुज़रे हैं और उनकी पैकेजिंग पर सामग्री की संख्या – अक्सर उच्चारण नहीं की जा सकने वाली – दी गई है। ज़्यादातर में वसा, चीनी या नमक की मात्रा ज़्यादा होती है; कई को आप फ़ास्ट फ़ूड कह सकते हैं।
जो बात उन्हें एकजुट करती है, वह है उनका कृत्रिम रूप और स्वाद, जिसके कारण वे कुछ स्वच्छ जीवनशैली समर्थकों का लक्ष्य बन गए हैं।
इस बात के प्रमाण बढ़ रहे हैं कि ये खाद्य पदार्थ हमारे लिए अच्छे नहीं हैं। लेकिन विशेषज्ञ इस बात पर सहमत नहीं हैं कि ये हमें किस तरह से प्रभावित करते हैं या क्यों करते हैं, और यह स्पष्ट नहीं है कि विज्ञान हमें निकट भविष्य में इसका उत्तर देने वाला है या नहीं।
जबकि हालिया शोध से पता चलता है कि कैंसर, हृदय रोग, मोटापा और अवसाद सहित कई व्यापक स्वास्थ्य समस्याएं जुड़ा हुआ यूपीएफ के लिए, अभी तक कोई सबूत नहीं है, कि वे हैं कारण उनके द्वारा।
उदाहरण के लिए, शिकागो में अमेरिकन सोसायटी फॉर न्यूट्रिशन की हाल ही में हुई बैठक में अमेरिका में 500,000 से अधिक लोगों पर एक अवलोकन अध्ययन प्रस्तुत किया गया। इसमें पाया गया कि जो लोग सबसे अधिक UPF खाते हैं, उनके शरीर द्रव्यमान सूचकांक और आहार की समग्र गुणवत्ता को ध्यान में रखते हुए भी, उनकी जल्दी मृत्यु की संभावना लगभग 10% अधिक होती है।
हाल के वर्षों में, कई अन्य अवलोकन संबंधी अध्ययनों ने भी इसी तरह का संबंध दिखाया है – लेकिन यह इस बात को साबित करने के समान नहीं है कैसे प्रसंस्कृत खाद्य पदार्थों के स्वास्थ्य संबंधी समस्याओं का कारण बनने की संभावना, या उन प्रक्रियाओं के किस पहलू को दोषी ठहराया जा सकता है, इसका पता लगाना।
तो फिर हम अति-प्रसंस्कृत खाद्य पदार्थों के बारे में सच्चाई कैसे जान सकते हैं?
ऑक्सफोर्ड विश्वविद्यालय में आहार एवं मोटापे के वरिष्ठ शोधकर्ता डॉ. नेरीस एस्टबरी का सुझाव है कि यह निश्चित रूप से साबित करने के लिए कि यूपीएफ स्वास्थ्य समस्याएं पैदा करते हैं, जिस तरह के अध्ययन की आवश्यकता है, वह अत्यंत जटिल होगा।
इसके लिए दो आहारों पर बड़ी संख्या में लोगों की तुलना करनी होगी – एक में UPFs की मात्रा अधिक है और दूसरे में UPFs की मात्रा कम है, लेकिन कैलोरी और मैक्रोन्यूट्रिएंट सामग्री के मामले में बिल्कुल मेल खाती है। वास्तव में ऐसा करना बेहद मुश्किल होगा।
प्रतिभागियों को ताला लगाकर रखना होगा ताकि उनके भोजन के सेवन पर कड़ी निगरानी रखी जा सके। अध्ययन में शुरूआती चरण में समान आहार वाले लोगों को भी शामिल करना होगा। यह तार्किक रूप से बेहद चुनौतीपूर्ण होगा।
और इस संभावना का मुकाबला करने के लिए कि जो लोग कम यूपीएफ खाते हैं, उनकी जीवनशैली अधिक स्वस्थ हो सकती है, जैसे अधिक व्यायाम करना या अधिक नींद लेना, समूहों के प्रतिभागियों की आदतें बहुत समान होनी चाहिए।
डॉ. एस्टबरी कहते हैं, “यह महंगा शोध होगा, लेकिन आप आहार में अपेक्षाकृत शीघ्र परिवर्तन देख सकते हैं।”
इस तरह के शोध के लिए धन जुटाना भी मुश्किल हो सकता है। हितों के टकराव के आरोप लग सकते हैं, क्योंकि इस तरह के परीक्षण चलाने के लिए प्रेरित शोधकर्ताओं को शुरू करने से पहले ही पता चल जाता है कि वे क्या निष्कर्ष निकालना चाहते हैं।
वैसे भी ये परीक्षण बहुत लंबे समय तक नहीं चल सकते थे – बहुत से प्रतिभागी संभवतः बाहर हो जाएँगे। सैकड़ों लोगों को कुछ हफ़्तों से ज़्यादा सख्त आहार पर बने रहने के लिए कहना अव्यावहारिक होगा।
और आखिरकार ये काल्पनिक परीक्षण वास्तव में क्या साबित कर सकते हैं?
गेटी इमेजेजएस्टन यूनिवर्सिटी में पोषण और साक्ष्य-आधारित चिकित्सा के प्रमुख डुआने मेलर कहते हैं कि पोषण वैज्ञानिक यह साबित नहीं कर सकते कि कोई खास खाद्य पदार्थ अच्छा है या बुरा या किसी व्यक्ति पर उसका क्या प्रभाव पड़ता है। वे केवल संभावित लाभ या जोखिम दिखा सकते हैं।
वे कहते हैं, ”डेटा ज़्यादा या कम कुछ नहीं दिखाता.” वे कहते हैं कि इसके विपरीत दावे ‘खराब विज्ञान’ हैं.
एक अन्य विकल्प यह हो सकता है कि यूपीएफ में मौजूद सामान्य खाद्य योजकों के प्रभाव को मानव आंत के प्रयोगशाला मॉडल पर देखा जाए – जिस पर वैज्ञानिक काम करने में व्यस्त हैं।
हालाँकि, एक व्यापक मुद्दा यह है कि वास्तव में यूपीएफ किसे माना जाए, इसके बारे में बहुत अधिक भ्रम है।
आम तौर पर, इनमें पांच से अधिक सामग्रियां शामिल होती हैं, जिनमें से कुछ ही आपको सामान्य रसोई की अलमारी में मिलेंगी।
इसके बजाय, वे आम तौर पर संशोधित स्टार्च, शर्करा, तेल, वसा और प्रोटीन आइसोलेट्स जैसी सस्ती सामग्री से बने होते हैं। फिर, उन्हें स्वाद कलियों और आंखों के लिए अधिक आकर्षक बनाने के लिए, स्वाद बढ़ाने वाले पदार्थ, रंग, पायसीकारी, मिठास और ग्लेज़िंग एजेंट मिलाए जाते हैं।
इनमें स्पष्ट चीजें (चीनी युक्त नाश्ता अनाज, कार्बोनेटेड पेय, अमेरिकी पनीर के टुकड़े) से लेकर संभवतः अधिक अप्रत्याशित चीजें (सुपरमार्केट ह्यूमस, कम वसा वाले दही, कुछ म्यूसली) शामिल हैं।
और इससे ये सवाल उठता है: चॉकलेट बार को टोफू के बराबर रखने वाला लेबल कितना मददगार है? क्या कुछ UPF हम पर दूसरों से अलग तरह से असर कर सकते हैं?
अधिक जानकारी प्राप्त करने के लिए बीबीसी न्यूज़ ने उस ब्राज़ीलियाई प्रोफेसर से बात की, जिन्होंने 2010 में “अल्ट्रा-प्रोसेस्ड फ़ूड” शब्द गढ़ा था।
प्रोफेसर कार्लोस मोंटेरो ने नोवा वर्गीकरण प्रणाली भी विकसित की है, जो स्पेक्ट्रम के एक छोर पर “संपूर्ण खाद्य पदार्थ” (जैसे फलियां और सब्जियां) से लेकर “प्रसंस्कृत पाक सामग्री” (जैसे मक्खन) और फिर “प्रसंस्कृत खाद्य पदार्थ” (डिब्बाबंद ट्यूना और नमकीन नट्स जैसी चीजें) से लेकर यूपीएफ तक फैली हुई है।
यह प्रणाली तब विकसित की गई जब ब्राजील में चीनी की खपत में गिरावट के बावजूद मोटापा बढ़ता रहा और प्रोफ़ेसर मोंटेरो को आश्चर्य हुआ कि ऐसा क्यों हुआ। उनका मानना है कि हमारा स्वास्थ्य न केवल हमारे द्वारा खाए जाने वाले भोजन की पोषक सामग्री से प्रभावित होता है, बल्कि इसे बनाने और संरक्षित करने के लिए इस्तेमाल की जाने वाली औद्योगिक प्रक्रियाओं से भी प्रभावित होता है।
उन्होंने कहा कि उन्हें यूपीएफ पर वर्तमान में इतना अधिक ध्यान दिए जाने की उम्मीद नहीं थी, लेकिन उनका दावा है कि “यह पोषण विज्ञान में प्रतिमान बदलाव में योगदान दे रहा है”।
हालांकि, कई पोषण विशेषज्ञों का कहना है कि यूपीएफ का डर बहुत ज्यादा है।
रीडिंग विश्वविद्यालय में पोषण और खाद्य विज्ञान के प्रोफेसर गुंटर कुह्नले का कहना है कि यह अवधारणा “अस्पष्ट” है और इससे भेजा जाने वाला संदेश “नकारात्मक” है, जिससे लोग भोजन के प्रति भ्रमित और भयभीत महसूस करते हैं।
यह सच है कि वर्तमान में इस बात का कोई ठोस सबूत नहीं है कि खाद्य प्रसंस्करण का तरीका हमारे स्वास्थ्य को नुकसान पहुंचाता है।
प्रसंस्करण एक ऐसी चीज है जिसे हम हर दिन करते हैं – काटना, उबालना और जमाना सभी प्रक्रियाएं हैं, और ये चीजें हानिकारक नहीं हैं।
और जब विनिर्माताओं द्वारा खाद्य पदार्थों को बड़े पैमाने पर संसाधित किया जाता है, तो इससे यह सुनिश्चित करने में मदद मिलती है कि खाद्य पदार्थ सुरक्षित है, लंबे समय तक संरक्षित रहता है तथा बर्बादी कम होती है।
उदाहरण के लिए फ्रोजन फिश फिंगर्स को ही लें। वे मछली के बचे हुए टुकड़ों का इस्तेमाल करते हैं, बच्चों को कुछ स्वस्थ भोजन देते हैं और माता-पिता का समय बचाते हैं – लेकिन फिर भी उन्हें UPFs के रूप में गिना जाता है।
गेटी इमेजेजऔर मांस के विकल्प के तौर पर इस्तेमाल होने वाले क्वॉर्न जैसे उत्पादों के बारे में क्या? माना कि वे उस मूल घटक की तरह नहीं दिखते जिससे वे बने हैं (और इसलिए UPF की नोवा परिभाषा के अंतर्गत आते हैं), लेकिन उन्हें स्वस्थ और पौष्टिक माना जाता है।
डॉ. एस्टबरी ने मुझे बताया, “अगर आप घर पर केक या ब्राउनी बनाते हैं और उसकी तुलना पैकेट में आने वाले उस केक या ब्राउनी से करते हैं जिसमें स्वाद बढ़ाने वाले तत्व होते हैं, तो क्या मुझे लगता है कि इन दोनों खाद्य पदार्थों में कोई अंतर है? नहीं, मुझे नहीं लगता।”
इंग्लैंड में खाद्य सुरक्षा के लिए जिम्मेदार संस्था, खाद्य मानक एजेंसी, उन रिपोर्टों को स्वीकार करती है कि जो लोग बहुत अधिक मात्रा में यू.पी.एफ. खाते हैं, उनमें हृदय रोग और कैंसर का खतरा अधिक होता है, लेकिन उसका कहना है कि वह यू.पी.एफ. पर तब तक कोई कार्रवाई नहीं करेगी, जब तक कि यह सबूत न मिल जाए कि वे कोई विशेष नुकसान पहुंचाते हैं।
पिछले साल, सरकार की पोषण पर वैज्ञानिक सलाहकार समिति (SACN) ने उन्हीं रिपोर्टों को देखा और निष्कर्ष निकाला कि “उपलब्ध साक्ष्य की गुणवत्ता के बारे में अनिश्चितताएँ थीं”। यू.के. में नोवा प्रणाली के व्यावहारिक अनुप्रयोग के बारे में भी इसमें कुछ चिंताएँ थीं।
प्रोफेसर मोंटेइरो को सबसे ज्यादा चिंता तीव्र ताप वाली प्रक्रियाओं के बारे में है, जैसे कि नाश्ते के अनाज के गुच्छे और पफ्स का निर्माण, जिसके बारे में उनका दावा है कि इससे “प्राकृतिक खाद्य मैट्रिक्स ख़राब हो जाता है।”
उन्होंने एक छोटे से अध्ययन का हवाला देते हुए कहा कि इससे पोषक तत्वों की हानि होती है और इसलिए हमें कम तृप्ति का अहसास होता है, जिसका अर्थ है कि हम अतिरिक्त कैलोरी के साथ इस कमी को पूरा करने के लिए अधिक प्रवृत्त होते हैं।
इसके अलावा, यूपीएफ को लेकर धीरे-धीरे बढ़ती आत्म-धार्मिकता की भावना और – कानाफूसी में कहें तो – घमंड की भावना को नजरअंदाज करना भी कठिन है, जो लोगों को इन्हें खाने के लिए दोषी महसूस करा सकती है।
यूनिवर्सिटी कॉलेज लंदन में विशेषज्ञ आहार विशेषज्ञ और वरिष्ठ शोध फेलो डॉ. एड्रियन ब्राउन कहते हैं कि एक तरह के भोजन को बुरा बताना मददगार नहीं है, खासकर तब जब हम क्या और कैसे खाते हैं, यह इतना जटिल मुद्दा है। वे कहते हैं, “हमें भोजन के नैतिककरण के प्रति सचेत रहना चाहिए।”
यूपीएफ-मुक्त जीवन जीना महंगा हो सकता है – और भोजन पकाने में समय, प्रयास और योजना की आवश्यकता होती है।
ए हाल ही में खाद्य फाउंडेशन की रिपोर्ट पाया गया कि प्रति कैलोरी अधिक स्वस्थ भोजन कम स्वस्थ भोजन की तुलना में दोगुना महंगा था, और ब्रिटेन की सबसे गरीब 20% आबादी को सरकार की जरूरतों को पूरा करने के लिए अपनी आधी आय भोजन पर खर्च करनी होगी। स्वस्थ आहार संबंधी सुझावइससे सबसे धनी लोगों को उनकी संपत्ति का केवल 11% ही खर्च करना पड़ेगा।
मैंने प्रोफेसर मोंटेइरो से पूछा कि क्या यूपीएफ के बिना रहना संभव है।
वे कहते हैं, “यहां सवाल यह होना चाहिए: क्या यूपीएफ की बढ़ती खपत को रोकना संभव है?” “मेरा जवाब है: यह आसान नहीं है, लेकिन यह संभव है।”
कई विशेषज्ञों का कहना है कि खाद्य लेबलों पर वर्तमान ट्रैफिक लाइट प्रणाली (जो चीनी, वसा और नमक के उच्च, मध्यम और निम्न स्तरों को दर्शाती है) खरीदारी करते समय मार्गदर्शन के रूप में काफी सरल और उपयोगी है।
अनिश्चित खरीदारों के लिए अब स्मार्टफोन ऐप उपलब्ध हैं, जैसे कि युका ऐप, जिसके साथ आप बारकोड को स्कैन कर सकते हैं और यह जान सकते हैं कि उत्पाद कितना स्वास्थ्यवर्धक है।
और हां, यह सलाह तो आप पहले से ही जानते हैं – ज़्यादा फल, सब्ज़ियाँ, साबुत अनाज और फलियाँ खाएँ, साथ ही वसा और मीठे स्नैक्स कम खाएँ। इस सलाह पर टिके रहना एक अच्छा विचार है, चाहे वैज्ञानिक कभी साबित करें या नहीं कि UPF हानिकारक हैं।
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