लैक्टिक एसिड बैक्टीरिया पौधे-आधारित डेयरी विकल्पों में सुधार कर सकते हैं

प्लांट-आधारित डेयरी विकल्प-जैसे कि सोया, ओट और बादाम पेय-दूध और दही के लिए पौधे-आधारित विकल्प की तलाश करने वाले उपभोक्ताओं के लिए पशु सामग्री के बिना उत्पादित होते हैं। हालांकि, इनमें से कई उत्पादों में समान कमियां हैं: फ्लेवर जो हमेशा उपभोक्ताओं के लिए अपील नहीं करते हैं, और पोषण संबंधी प्रोफाइल जो गाय के दूध से कम हो सकते हैं।

DTU और Novonesis शोधकर्ताओं के नेतृत्व में एक नई समीक्षा, यह बताती है कि लैक्टिक एसिड बैक्टीरिया इन चुनौतियों का समाधान करने में कैसे मदद कर सकते हैं। मौजूदा साहित्य का विश्लेषण करके, लेखक मानते हैं कि चयनित जीवाणु उपभेदों के साथ किण्वन कैसे तथाकथित ऑफ-फ्लॉर्स को कम कर सकता है और विरोधी पोषक तत्वों को कम कर सकता है। उत्तरार्द्ध पौधे-आधारित डेयरी विकल्पों में पोषक तत्वों की जैवउपलब्धता को बढ़ाता है।

डीटीयू नेशनल फूड इंस्टीट्यूट के वरिष्ठ शोधकर्ता क्लॉस हेनेर बैंग-बर्थेल्सन कहते हैं, “वर्तमान शोध की हमारी समीक्षा से पता चलता है कि लैक्टिक एसिड बैक्टीरिया के साथ किण्वन स्वाद की धारणा में सुधार कर सकता है और उत्पादों को अधिक पोषण को पूरा करने में मदद कर सकता है।”

अधिक फूडसा के लिए परिप्रेक्ष्य

जबकि अध्ययन विशेष रूप से संयंत्र-आधारित डेयरी विकल्पों पर केंद्रित है, शोधकर्ताओं का मानना ​​है कि निष्कर्ष समान मुद्दों का सामना करने वाले अन्य खाद्य उत्पादों के लिए भी प्रासंगिक हैं। वैकल्पिक प्रोटीन स्रोतों जैसे कि कीड़े, माइक्रोबियल प्रोटीन (जैसे माइकोप्रोटीन या किण्वित खमीर) पर आधारित उत्पाद, और खाद्य उत्पादन पक्ष की धाराओं से प्राप्त अवयव अक्सर समान संवेदी और पोषण संबंधी चुनौतियों का सामना करते हैं। चयनित लैक्टिक एसिड बैक्टीरिया के साथ किण्वन इसलिए टिकाऊ खाद्य पदार्थों की एक विस्तृत श्रृंखला को विकसित करने में एक महत्वपूर्ण तकनीक साबित हो सकती है।

“हम खाद्य किण्वन को एक मंच तकनीक के रूप में देखते हैं जो वैकल्पिक खाद्य पदार्थों के निर्माण का समर्थन कर सकता है जो बेहतर स्वाद लेते हैं और उच्च पोषण मूल्य रखते हैं, जिससे अधिक टिकाऊ कच्चे माल के उपयोग की अनुमति मिलती है, डीटीयू नेशनल फूड इंस्टीट्यूट में पीएचडी छात्र गुइलेर्मो-एडुआर्डो सेडो मोलिना कहते हैं।

उद्योग के हितधारकों के लिए, संदेश स्पष्ट है: मौजूदा माइक्रोबियल समाधान गुणवत्ता में सुधार कर सकते हैं और पौधे-आधारित उत्पादों के पोषण मूल्य को बढ़ा सकते हैं-लेकिन सफलता बैक्टीरिया के उपभेदों, कच्चे माल और किण्वन प्रक्रियाओं के ज्ञान पर निर्भर करती है।

एक प्रमुख तकनीक के रूप में किण्वन

सहस्राब्दी के लिए किण्वन का उपयोग खाद्य पदार्थों को संरक्षित करने और बढ़ाने के लिए किया गया है – सॉकरक्राट और केफिर से पनीर और दही तक। आज, यह दूध के लिए अधिक तालमेल और कार्यात्मक संयंत्र-आधारित विकल्प विकसित करने में एक महत्वपूर्ण उपकरण के रूप में भी उभरता है।

नई समीक्षा में, शोधकर्ता इस बात पर प्रकाश डालते हैं कि लैक्टिक एसिड बैक्टीरिया-विशेष रूप से उन स्वाभाविक रूप से जो पौधे-आधारित कच्चे माल के लिए अनुकूलित हैं-पौधे-आधारित किण्वित डेयरी विकल्प (PBFDA) को विकसित करने में एक महत्वपूर्ण भूमिका निभा सकते हैं।

कई पौधों-आधारित अवयवों में स्वाभाविक रूप से स्वाद के यौगिक होते हैं जो उपभोक्ता अप्रिय के रूप में देखते हैं-जैसे कि कड़वा, मिट्टी या हरे रंग के नोट। ये यौगिक-अक्सर एल्डिहाइड्स, केटोन्स और टैनिन-पौधे के चयापचय के उत्पाद हैं और उत्पाद के बाकी हिस्सों को नकारात्मक रूप से प्रभावित किए बिना हटाना मुश्किल हो सकता है। शोधकर्ताओं के अनुसार, लैक्टिक एसिड बैक्टीरिया के विशिष्ट उपभेद इन अवांछित यौगिकों को तटस्थ या कम विचारशील स्वाद यौगिकों में बदल सकते हैं। परिणाम एक ऐसा उत्पाद है जो स्वाद और सुगंध दोनों में पारंपरिक किण्वित डेयरी उत्पादों से अधिक निकटता से मिलता -जुलता है।

प्रमुख निष्कर्ष

• लैक्टिक एसिड बैक्टीरिया पौधे-आधारित किण्वित उत्पादों में ऑफ-फ्लॉर्स को कम कर सकता है।
• वे एंटी-पोषक यौगिकों को नीचा दिख सकते हैं और लोहे और जस्ता जैसे खनिजों के अवशोषण को बढ़ा सकते हैं।
• पौधों में पाए जाने वाले लैक्टिक एसिड बैक्टीरिया विशेष रूप से किण्वित पौधे-आधारित दूध के लिए अच्छी तरह से अनुकूल होते हैं क्योंकि उन्हें पौधे के वातावरण में बढ़ने के लिए आनुवंशिक रूप से अनुकूलित किया गया है।
• निष्कर्ष अन्य वैकल्पिक खाद्य पदार्थों के लिए भी प्रासंगिक हैं जहां ऑफ-फ्लॉरर उपभोक्ता स्वीकृति, जैसे कीट-आधारित उत्पादों को प्रभावित करते हैं।

विरोधी पोषक तत्व और खनिज अवशोषण

प्लांट-आधारित डेयरी विकल्प के साथ एक और चुनौती उनकी विरोधी पोषक तत्व है, जो लोहे, जस्ता और कैल्शियम जैसे आवश्यक खनिजों के शरीर के अवशोषण को नकारात्मक रूप से प्रभावित करती है या प्रोटीन पाचनशक्ति को प्रभावित करती है। एंटी-पोषक तत्व इन खनिजों को बांधते हैं, जिससे वे शरीर के लिए दुर्गम हो जाते हैं। नतीजतन, उत्पादों में कागज पर लोहे या जस्ता हो सकता है लेकिन फिर भी पोषण संबंधी जरूरतों को पूरा करने में विफल हो सकता है।

शोधकर्ता बताते हैं कि लैक्टिक एसिड बैक्टीरिया के साथ किण्वन कई एंटी-पोषक यौगिकों को नीचा दिखाने में मदद कर सकता है। कुछ बैक्टीरियल उपभेद एंजाइमों का उत्पादन करते हैं जो इन जटिल अणुओं को तोड़ सकते हैं, जिससे अंतिम उत्पाद में पोषक तत्वों की जैवउपलब्धता बढ़ जाती है।

संयंत्र-अनुकूलित बैक्टीरिया

शोधकर्ता इस बात पर जोर देते हैं कि सभी लैक्टिक एसिड बैक्टीरिया इस कार्य के लिए समान रूप से अनुकूल नहीं हैं। मूल रूप से दूध से अलग किए गए बैक्टीरिया को आमतौर पर पशु-आधारित वातावरण के लिए अनुकूलित किया जाता है, जबकि पौधों या पौधों पर आधारित खाद्य पदार्थों से प्राप्त होते हैं, जो पौधे सब्सट्रेट को संभालने में एक विकासवादी लाभ होता है। प्राकृतिक चयन के माध्यम से, इन उपभेदों ने पौधे शर्करा का उपयोग करने और जटिल पौधों के यौगिकों को नीचा दिखाने की क्षमता विकसित की है-उन्हें पौधे-आधारित किण्वित उत्पादों के लिए आदर्श स्टार्टर संस्कृतियां बनाती हैं।

इसलिए, जीवाणु तनाव और किण्वन की स्थिति का विकल्प विकासशील उत्पादों के लिए महत्वपूर्ण होगा जो न केवल स्वादिष्ट और सुगंधित हैं, बल्कि उच्च पोषण गुणवत्ता के भी हैं।