कैसे रासायनिक प्रतिक्रियाएँ पौधों पर आधारित पेय पदार्थों में पोषक तत्वों को ख़त्म कर देती हैं

पिछले दशक में, पौधे-आधारित पेय पदार्थों के वैश्विक बाजार में उल्लेखनीय वृद्धि देखी गई है, इस दौरान जई, बादाम, सोया और चावल के पेय कॉफी और दलिया में गाय के दूध के लोकप्रिय विकल्प के रूप में उभरे हैं।

उपभोक्ताओं की खरीदारी की टोकरी में लाखों लीटर पौधे-आधारित पेय के समाप्त होने का एक संभावित कारण यह है कि उनका जलवायु पदचिह्न अक्सर गाय के दूध की तुलना में कम होता है। लेकिन अगर उपभोक्ता गाय के दूध की तुलना में पौधों पर आधारित पेय पदार्थों को स्वास्थ्यवर्धक मानते हैं तो यह उनकी गलती होगी। इटली के ब्रेशिया विश्वविद्यालय के सहयोग से कोपेनहेगन विश्वविद्यालय द्वारा किए गए एक नए अध्ययन में इस पर प्रकाश डाला गया है।

अध्ययन में, शोधकर्ताओं ने जांच की कि प्रसंस्करण के दौरान रासायनिक प्रतिक्रियाएं दस अलग-अलग पौधे-आधारित पेय की पोषण गुणवत्ता को कैसे प्रभावित करती हैं, उनकी तुलना गाय के दूध से की जाती है। समग्र चित्र स्पष्ट है:

खाद्य विज्ञान विभाग की प्रोफेसर मैरिएन निसेन लुंड कहती हैं, “हमें निश्चित रूप से अधिक पौधे-आधारित खाद्य पदार्थों का सेवन करने की आवश्यकता है। लेकिन अगर आप उचित पोषण की तलाश में हैं और मानते हैं कि पौधे-आधारित पेय गाय के दूध की जगह ले सकते हैं, तो आप गलत होंगे।” अध्ययन के प्रमुख लेखक।

पोषण की कीमत पर लंबी शैल्फ जीवन

जबकि दूध अनिवार्य रूप से एक तैयार उत्पाद है जब यह गाय से निकलता है, जई, चावल और बादाम को पीने योग्य पेय में बदलने के दौरान व्यापक प्रसंस्करण की आवश्यकता होती है। इसके अलावा, प्रत्येक पौधे-आधारित पेय का परीक्षण किया गया अति उच्च तापमान (यूएचटी) उपचार, एक ऐसी प्रक्रिया जिसका दुनिया भर में दूध को लंबे समय तक जीवित रखने के लिए व्यापक रूप से उपयोग किया जाता है। डेनमार्क में, दूध आम तौर पर केवल सुपरमार्केट के प्रशीतित खंडों में पाया जाता है और कम-पाश्चुरीकृत होता है, जिसका अर्थ है कि इसे बहुत हल्का ताप उपचार प्राप्त होता है।

“पौधे-आधारित पेय की बिक्री में वृद्धि के बावजूद, गाय के दूध की बिक्री अधिक बनी हुई है। नतीजतन, पौधे-आधारित पेय को अपने शेल्फ जीवन को बढ़ाने के लिए आमतौर पर डेनमार्क में बेचे जाने वाले दूध की तुलना में अधिक तीव्र ताप उपचार से गुजरना पड़ता है। लेकिन इस तरह के उपचार की कीमत चुकानी पड़ती है, मैरिएन निसेन लुंड कहते हैं।

यूएचटी उपचार एक तथाकथित “माइलार्ड प्रतिक्रिया” को ट्रिगर करता है, जो प्रोटीन और चीनी के बीच एक रासायनिक प्रतिक्रिया होती है जो तब होती है जब भोजन को उच्च तापमान पर तला या भुना जाता है। अन्य बातों के अलावा, यह प्रतिक्रिया किसी दिए गए उत्पाद में प्रोटीन की पोषण गुणवत्ता को प्रभावित करती है।

“ज्यादातर पौधे-आधारित पेय में पहले से ही गाय के दूध की तुलना में काफी कम प्रोटीन होता है। और प्रोटीन, जो कम मात्रा में मौजूद होता है, गर्मी उपचार के बाद अतिरिक्त रूप से संशोधित होता है। इससे कुछ आवश्यक अमीनो एसिड की हानि होती है, जो अविश्वसनीय रूप से महत्वपूर्ण हैं जबकि पौधे-आधारित पेय की पोषण संबंधी सामग्री बहुत भिन्न होती है, उनमें से अधिकांश में अपेक्षाकृत कम पोषण गुणवत्ता होती है,” प्रोफेसर बताते हैं।

तुलना के लिए, अध्ययन में उपयोग किए गए यूएचटी-उपचारित गाय के दूध में प्रति लीटर 3.4 ग्राम प्रोटीन होता है, जबकि विश्लेषण किए गए 10 पौधे-आधारित पेय में से 8 में 0.4 और 1.1 ग्राम प्रोटीन होता है। सभी पौधों पर आधारित पेय पदार्थों में आवश्यक अमीनो एसिड का स्तर कम था। इसके अलावा, 10 में से 7 पौधे-आधारित पेय में गाय के दूध की तुलना में अधिक चीनी होती है।

गर्मी उपचार से कार्सिनोजन उत्पन्न हो सकता है

पोषण मूल्य को कम करने के अलावा, गर्मी उपचार पौधे-आधारित पेय में नए यौगिक भी उत्पन्न करता है। शोधकर्ताओं द्वारा बादाम और जई से बने चार पौधे-आधारित पेय में मापा गया एक ऐसा यौगिक एक्रिलामाइड है, एक कैंसरजन जो फ्रेंच फ्राइज़ सहित ब्रेड, कुकीज़, कॉफी बीन्स और तले हुए आलू में भी पाया जाता है।

“हम एक्रिलामाइड को पाकर आश्चर्यचकित थे क्योंकि यह आम तौर पर तरल भोजन में नहीं पाया जाता है। एक संभावित स्रोत उत्पादों में से एक में इस्तेमाल किए गए भुने हुए बादाम हैं। यौगिक को इतने कम स्तर पर मापा गया था कि इससे कोई खतरा नहीं है। लेकिन, यदि आप विभिन्न स्रोतों से इस पदार्थ की थोड़ी मात्रा का सेवन करें, तो यह उस स्तर तक बढ़ सकता है जो स्वास्थ्य के लिए खतरा पैदा करता है,” मैरिएन निसेन लुंड कहते हैं।

इसके अतिरिक्त, शोधकर्ताओं ने कई पौधे-आधारित पेय पदार्थों में α-डाइकारबोनील यौगिकों और हाइड्रोक्सीमिथाइलफुरफुरल (एचएमएफ) का पता लगाया। दोनों प्रतिक्रियाशील पदार्थ हैं जो उच्च सांद्रता में मौजूद होने पर संभावित रूप से मानव स्वास्थ्य के लिए हानिकारक हो सकते हैं, हालांकि यहां ऐसा नहीं है।

जबकि पोषण के प्रोफेसर लार्स ओवे ड्रैगस्टेड भी निष्कर्षों के बारे में विशेष रूप से चिंतित नहीं हैं, उनका मानना ​​​​है कि अध्ययन इस बात पर प्रकाश डालता है कि हम खाद्य प्रसंस्करण के दौरान बनने वाले यौगिकों के बारे में कितना कम जानते हैं:

“मायलार्ड प्रतिक्रियाओं से उत्पन्न होने वाले रासायनिक यौगिक आम तौर पर अवांछनीय होते हैं क्योंकि वे शरीर में सूजन बढ़ा सकते हैं। इनमें से कुछ यौगिक मधुमेह और हृदय रोगों के उच्च जोखिम से भी जुड़े हैं। हालांकि हमारे आंत बैक्टीरिया उनमें से कुछ को तोड़ देते हैं, फिर भी पोषण, व्यायाम और खेल विभाग के लार्स ओवे ड्रैगस्टेड कहते हैं, “बहुत से ऐसे हैं जिनके बारे में हम या तो नहीं जानते हैं या अभी तक उनका अध्ययन नहीं किया है।”

प्रोफेसर ड्रैगस्टेड कहते हैं: “यह अध्ययन इस बात पर जोर देता है कि सामान्य रूप से पौधे आधारित खाद्य पदार्थ और प्रसंस्कृत खाद्य पदार्थ विकसित करते समय माइलार्ड प्रतिक्रियाओं के परिणामों पर अधिक ध्यान क्यों दिया जाना चाहिए। इस अध्ययन में पहचाने गए यौगिक उन यौगिकों का केवल एक छोटा सा अंश दर्शाते हैं जिन्हें हम जानते हैं कि वे उत्पन्न हो सकते हैं माइलर्ड प्रतिक्रियाएँ।”

अपना खाना खुद बनाएं

प्रोफेसर मैरिएन निसेन लुंड के अनुसार, अध्ययन अल्ट्रा-प्रसंस्कृत खाद्य पदार्थों के साथ व्यापक मुद्दों पर प्रकाश डालता है:

“आदर्श रूप से, खाद्य क्षेत्र में हरित परिवर्तन को पौधों की सामग्री लेने, उन्हें अल्ट्रा-प्रोसेस करने और फिर एक स्वस्थ परिणाम मानने के द्वारा चित्रित नहीं किया जाना चाहिए। भले ही ये उत्पाद न तो खतरनाक हैं और न ही स्पष्ट रूप से अस्वास्थ्यकर हैं, वे अक्सर विशेष रूप से पौष्टिक नहीं होते हैं हम भी।”

उपभोक्ताओं को उनकी सलाह है: “आम तौर पर कम से कम प्रसंस्कृत खाद्य पदार्थ और पेय पदार्थों का चयन करें, और जितना संभव हो उतना अपना भोजन स्वयं तैयार करने का प्रयास करें। यदि आप शुरुआत में स्वस्थ भोजन खाते हैं, तो आप निश्चित रूप से अपने भोजन में पौधे-आधारित पेय शामिल कर सकते हैं।” आहार–बस यह सुनिश्चित करें कि आपको अपने पोषक तत्व अन्य खाद्य पदार्थों से मिल रहे हैं।”

साथ ही, प्रोफेसर लुंड को उम्मीद है कि उद्योग इन मुद्दों को संबोधित करने के लिए और अधिक प्रयास करेगा: “यह निर्माताओं के लिए अपने उत्पादों को और विकसित करने और प्रसंस्करण की सीमा पर पुनर्विचार करने का आह्वान है। शायद वे पुनर्विचार कर सकते हैं कि क्या यूएचटी उपचार आवश्यक है या कम है उनके उत्पादों के लिए शेल्फ जीवन स्वीकार्य होगा।”

डिब्बों पर अधिक जानकारी…कृपया

वर्तमान में उत्पादकों को अपने उत्पादों की समग्र पोषण सामग्री को लेबल करना आवश्यक है। जबकि प्रोटीन, कार्बोहाइड्रेट और वसा सामग्री सूचीबद्ध हैं, ऐसे लेबलिंग आवश्यक अमीनो एसिड की मात्रा जैसे विवरणों को इंगित नहीं करते हैं। प्रोफ़ेसर लुंड का मानना ​​है कि यह एक मूल्यवान अतिरिक्त होगा:

“अगर उत्पादकों के लिए डिब्बों पर यह निर्दिष्ट करने की आवश्यकता होती कि पेय में कितने आवश्यक अमीनो एसिड हैं, तो इससे उपभोक्ताओं को प्रोटीन की गुणवत्ता की स्पष्ट तस्वीर मिल जाएगी। आज, उन्हें पहले से ही संतृप्त और असंतृप्त वसा की मात्रा और अनुपात का खुलासा करना आवश्यक है फाइबर से कार्बोहाइड्रेट बनाम चीनी। बहुत से लोग प्रोटीन को सिर्फ प्रोटीन समझते हैं, लेकिन ऐसा नहीं है। हर उत्पाद में प्रोटीन की गुणवत्ता में महत्वपूर्ण अंतर होता है।”

शांति रखो

“मैंने देखा है कि कुछ सुपरमार्केट रेफ्रिजरेटर में पौधे-आधारित पेय का भंडारण करते हैं, जो एक अच्छा अभ्यास है। इससे माइलर्ड प्रतिक्रिया उत्पादों का स्तर कमरे के तापमान पर संग्रहीत होने की तुलना में कम रहता है। एक उपभोक्ता के रूप में, आप बाद में भी यही काम कर सकते हैं प्रोफेसर मैरिएन निसेन लुंड सलाह देते हैं, “इन पेय पदार्थों को खरीदते समय उन्हें अपनी रसोई की अलमारी के बजाय फ्रिज में रखें।”

• अध्ययन में स्कैंडिनेविया में तीन अलग-अलग उत्पादकों से बेचे जाने वाले दो प्रकार के यूएचटी-उपचारित गाय के दूध और 10 प्रकार के यूएचटी-उपचारित पौधे-आधारित पेय की जांच की गई। इनमें छह ओट ड्रिंक, एक सोया ड्रिंक, एक चावल ड्रिंक, एक बादाम ड्रिंक और सोया, चावल, बादाम और जई के मिश्रण पर आधारित एक ड्रिंक शामिल है।