क्या सॉकरक्रूट सिर्फ एक टैंगी टॉपिंग से अधिक है? कैलिफोर्निया के एक नए विश्वविद्यालय, डेविस, में प्रकाशित अध्ययन लागू और पर्यावरणीय सूक्ष्म जीव विज्ञान यह सुझाव देता है कि किण्वित गोभी आपके आंत की रक्षा करने में मदद कर सकती है, जो समग्र स्वास्थ्य का एक अनिवार्य हिस्सा है, पाचन का समर्थन करता है और बीमारी से बचाता है।
लेखकों मारिया मार्को, खाद्य विज्ञान और प्रौद्योगिकी विभाग के प्रोफेसर, और मार्को की लैब में एक पोस्टडॉक्टोरल शोधकर्ता लेई वेई ने देखा कि किण्वन के दौरान क्या होता है – विशेष रूप से, कैसे कच्चे गोभी में उन लोगों की तुलना में सॉकरक्राट में मेटाबोलाइट्स।
शोधकर्ताओं ने परीक्षण किया कि क्या सॉरक्राट के पोषक तत्व आंतों की कोशिकाओं को सूजन से संबंधित क्षति से बचाने में मदद कर सकते हैं। अध्ययन ने कच्चे गोभी, सॉकरक्राट और तरल नमकीन की तुलना किण्वन प्रक्रिया से पीछे छोड़ दिया। Sauerkraut के नमूनों में स्टोर-खरीदे गए उत्पाद और लैब में बनाए गए किण्वित गोभी दोनों शामिल थे।
उन्होंने पाया कि सॉरक्राट ने आंतों की कोशिकाओं की अखंडता को बनाए रखने में मदद की, जबकि कच्चे गोभी और नमकीन ने नहीं किया। मार्को ने कहा कि किराने की दुकान सॉकरक्राट और लैब-निर्मित संस्करण के बीच भी कोई ध्यान देने योग्य अंतर नहीं था।
“कुछ मेटाबोलाइट्स जो हम सॉरक्राट में पाते हैं, उसी तरह के मेटाबोलाइट्स हैं जो हम आंत माइक्रोबायोम द्वारा बनाए जाने के लिए मिल रहे हैं, ताकि हमें थोड़ा और अधिक आत्मविश्वास मिलता है कि यह संबंध जो हमें सॉरक्राट और अच्छे आंत स्वास्थ्य में मेटाबोलाइट्स के बीच मिला है,” मार्को ने कहा। “यह कोई फर्क नहीं पड़ता, एक तरह से, अगर हम घर पर सॉरक्राट बनाते हैं या हम इसे स्टोर से खरीदते हैं, तो दोनों प्रकार के सॉकरक्राट आंत के कार्य की रक्षा करने के लिए लग रहे थे।”
पाचन लाभ
रासायनिक विश्लेषण से पता चलता है कि किण्वन गोभी के पोषण प्रोफ़ाइल को बदलता है, जो कि लैक्टिक एसिड, अमीनो एसिड और पौधे-आधारित रसायनों जैसे लाभकारी चयापचयों को बढ़ाता है, जो आंत स्वास्थ्य से जुड़ा होता है। ये परिवर्तन बता सकते हैं कि किण्वित खाद्य पदार्थ अक्सर पाचन लाभ से जुड़े क्यों होते हैं।
मार्को ने कहा कि उन्होंने और वेई ने किण्वन के दौरान उत्पादित सैकड़ों अलग-अलग मेटाबोलाइट्स की पहचान की और अब यह निर्धारित करने के लिए काम कर रहे हैं कि दीर्घकालिक आंत स्वास्थ्य का समर्थन करने में कौन से सबसे बड़ी भूमिका निभाते हैं।
“अधिक फाइबर और ताजा फल और सब्जियां खाने के साथ, भले ही हमारे पास सॉकरक्राट की एक नियमित सेवा हो, हो सकता है कि इन चीजों को हमारे आहार में अधिक डाल दिया जाए, हम पाएंगे कि सूजन के खिलाफ लंबे समय तक चलने में हमारी मदद कर सकते हैं, और जब हमारे पास एक गड़बड़ी होती है, तो हमारे पाचन तंत्र को अधिक लचीला बना सकते हैं,” मार्को ने कहा।
किण्वित सब्जियां और खाद्य पदार्थ पहले से ही कई आहारों में एक प्रधान हैं, लेकिन इस शोध से पता चलता है कि वे सिर्फ एक स्वादिष्ट साइड डिश से अधिक हो सकते हैं। मार्को ने कहा कि अगला कदम यह देखने के लिए मानव परीक्षणों का संचालन करना है कि क्या सॉकरक्राट में पाए जाने वाले आंत-सुरक्षात्मक मेटाबोलाइट्स का रोजमर्रा के आहार में शामिल होने पर समान सकारात्मक प्रभाव हो सकता है, जैसा कि लैब में दिखाया गया था।
“थोड़ा सा सॉरक्राट एक लंबा रास्ता तय कर सकता है,” उसने कहा। “हमें अपने नियमित आहारों में इन किण्वित खाद्य पदार्थों को शामिल करने के बारे में सोचना चाहिए, न कि केवल हमारे हॉट डॉग पर एक पक्ष के रूप में।”
यह शोध कैलिफोर्निया खाद्य और कृषि विभाग के अनुदान द्वारा वित्त पोषित किया गया था, साथ ही यूसी डेविस कॉलेज ऑफ एग्रीकल्चर एंड एनवायरनमेंटल साइंसेज से एक जस्ट्रो शील्ड्स ग्रेजुएट रिसर्च अवार्ड भी।
